« Alors, tout d'un coup, je me suis senti comme une andouillette abandonnée par ses parents. Et par l'humanité toute entière. Seul dans un poêlon oublié sur le gaz au creux duquel le beurre commencerait à brûler. Je réclamai une lichette de vin blanc pour adoucir cette douleur d'être né, aussi ce grésillement nauséabond de la vie autour de moi."

Croûte aux Morilles

 

La morille est un délicat et savoureux champignon qui se cherche au pied des sapins. Pendant la saison (de mi-mai à mi-juin), elle se savoure fraîche. Le reste de l'année, on utilise des morilles lyophilisées qui conservent une bonne saveur, en particulier pour cette recette où elles sont cuisinées dans une sauce à la crème onctueuse. Elles sont servies avec des croûtons, fines tranches de pain dorées au four.

• 60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches),

   

• 2 grosses échalotes,

   

• 20 g de beurre,

   

• sel et poivre

   

    Pour la sauce:

• 20 cl de crème épaisse,

   

• 10 cl de lait,

   

• 50 g de beurre,

   

• 40 g de farine,

   

• 30 cl de jus de cuisson des morilles,

   

• 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),

   

• 6 tranches de pain de campagne rassis,

   

Préparation

1. La veille, mettez les morilles sèches à tremper dans de l'eau tiède.

2. Le lendemain, retirez les morilles de leur eau de trempage. Lavez-les énergiquement dans une passoire sous l'eau froide du robinet. Récupérez les trois quarts de l'eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n'étant pas utilisable).

3. Mettez à cuire les morilles dans l'eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 mn.

4. Préparation de la sauce : mettez 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 mn en remuant. Versez dessus 30 cl de l'eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amenez la sauce à ébullition et ajoutez la crème.

5. Mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faites-y revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laissez cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laissez mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.

6. Pendant ce temps, faites frire au beurre (ou à l'huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposez les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.